La Farine de Sarrasin et La Farine de Froment

Posté le 31/08/2017 par Anouk

Quelle est la différence entre La Farine de Sarrasin et La Farine de froment ?

Le Sarrasin : qu’est ce que c’est ?

La farine de sarrasin, plus communément dénommée farine de blé noir n’est, contrairement à la croyance populaire, n’est pas issue de la culture du blé. Elle fait partie d’un catégorie un peu particulière appelée pseudo céréale car contrairement aux vraies céréales, ce n’est pas une graminée. C’est un grain très nutritif, riche en fibres solubles et en composés antioxydants, qui est dépourvu de gluten. Cette farine au petit goût de noisette est légèrement grise et se caractérise par la présence de points noirs.

 

Quelle utilisation pour la farine de sarrasin ?

Elle est généralement utilisée dans la réalisation de pâtisseries, muffins, pains, cakes, et de crêpes et galettes bretonnes entre autres, pour varier de l’utilisation de la farine de blé riche en gluten. Souvent on la retrouve mélangée avec d’autres farines, car elle a un goût très typé et une consistance particulièrement dense. On peut l’associer par exemple avec des farines qui donnent plus d’équilibre aux préparations, telles que la farine de chataîgne, de blé, celle de riz, ou encore de la fécule de pomme de terre.

La farine de sarrasin (le blé noir) en Bretagne

En France, nous consommons par an plus de 15 000 tonnes de blé noir, et la production sur notre territoire ne permet pas de couvrir cette demande. On fait donc appel à des farines de sarrasin étrangères pour palier sa consommation. Néanmoins il existe en France une protection pour la farine de sarrasin bretonne, ses producteurs et ses meuniers, qui à eux seuls en une année produisent environ 4 000 tonnes de celle-ci.

La Farine de froment : le blé tendre

La Farine de froment est en réalité produite à partir d’une des familles de céréales les plus cultivées dans le monde : le blé ! C’est une famille de céréales qui regroupe différentes catégories, parmis lesquelles on distingue le blé dur et le blé tendre.

• Le blé dur, qui pousse principalement dans le bassin méditerranéen est utilisé dans la production de semoule et de pâtes alimentaires, car il produit une farine très riche en gluten.
• Le blé tendre, beaucoup cultivé en France par exemple, est quant à lui utilisé pour la fabrication de la farine panifiable, pour faire du pain. C’est ce que l’on appelle en fait le froment ! Le blé et le froment se réfèrent en fait à la même chose.
  À la crêperie Lohéac : crêpes et galettes au froment et au sarrasin (le blé noir)

 

La Crêperie Lohéac utilise tant la farine de froment comme celle de sarrasin

Les crêpes ou galettes au Blé Noir de la crêperie, à la farine de sarrasin et de blé, sont en général dégustées garnies, selon les goûts des convives : fromage, jambon, béchamel, champignons, toutes les combinaisons sont permises. Les traditionnels préfèreront la complète, ou sa variation Andouille (voir recette), mais l’imagination est au pouvoir pour les créatifs ! Les crêpes ou galettes au Froment de la crêperie sont quant à elles en général davantage sucrées : à la pomme, aux pépites de chocolat, pomme caramel… dûr de se décider ! On craque pour la crêpe Fine de Froment que l’on peut garnir à la maison, et on y rajoute des morceaux de banane et du chocolat fondu.

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